Préparer le sabayon. Battre les jaunes d'oeufs et les sucre dans une casserole à fond épais. Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Continuer de mélanger et incorporer la moitié du Muscat petit à petit. La préparation doit épaissir.

Mettre la casserole sur le feu sur feu très doux et incorporer le reste de Muscat sans cesser de remuer. Veiller à ne surtout pas laisser bouillir la préparation qui doit former une crème onctueuse.

Une fois la préparation bien onctueuse, oter du feu et verser dans un saladier froid pour stopper la cuisson.

Préparer le melon. Couper le melon en quartier et retirer les graines puis l'écorce. Tailler la chair en fines lamelles.

Dans des assiettes, verser un fond généreux de sabayon puis répartir les lamelles de melon et décorer de quelques framboises avant de parsemer de noisettes concassées et de feuilles de menthe.

Servir encore tiède ou froid.